Das Königsgemüse aus der Steiermark

Steirischer Spargel

Die Rose ist schon oft besungen, das Veilchen und der Fliederstrauß. Jedoch kein Dichter lobt den Spargel. Wir meinen, der verdient es auch. Wir fühlen uns immer wie verhext, in Mahrensdorf, wenn der Spargel wächst. Von April bis Juni tut er das auf den Feldern der Familien Reicher. In Gölles' Balsamessig eingelegt ist er am Hofladen in Mahrensdorf ganzjährig zu haben.

Im Frühling beziehungsweise Frühsommer, wenn uns im Südosten der Steiermark, deinem Sehnsuchtsland, die warmen Sonnenstrahlen schon früher als sonst wo in Österreich erfreuen, dann ist auch die Spargelzeit nicht mehr weit. Während von März bis Mai in den Bärlauchgründen in den Bad Radkersburger Murauen zart, aber üppig der wilde Knoblauch aus dem Unterholz sprießt und als Pesto, Bärlauchcremesuppe oder Bärlauchpüree die Gaumen der Genießer erfreut, ist schon die nächste Saison angebrochen: Der Spargel ist da!

Steirischer Spargel zusammen mit herrlichem steirischen Weißwein genossen ist ein Fest für jeden Genießer und der erste Höhepunkt im kulinarischen Jahreskalender. Darüber hinaus hat das Königsgemüse entwässernde und entschlackende Wirkung.

Spargelsorten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Grünspargel, Bleichspargel und Wildspargel. Grüner Spargel wächst oberirdisch in der Sonne, ist leichter zu ernten und deshalb auch günstiger. Bleichspargel wächst unter der Erde, wird aufwendig Stange für Stange ausgegraben und mit einem speziellen Spargelmesser "gestochen". Eigentlich gibt es also keinen Sortenunterschied zwischen Bleich- und Grünspargel. Jeder weiße Spargeltrieb färbt sich durch das Sonnenlicht zuerst violett und danach grün (Photosynthese).

Der Spargelanbau

Spargel ist relativ teuer, weil Anbau und Ernte nur von Hand möglich und somit zeit- und kostenintensiv sind. Einjährige Wurzelstöcke werden 25 Zentimeter tief eingepflanzt. Mehrere Spargeltriebe wachsen aus einem Wurzelstock durch die Erde hindurch zum Sonnenlicht. Um die Wurzel zu kräftigen, lässt man die Triebe in den ersten drei Jahren zum grünbuschigen Spargelkraut auswachsen. Der Wurzelstock bleibt immer im Boden und überwintert in geschützter Tiefe. Je kräftiger und höher das ausgewachsene Spargelkraut ist, desto stärker ist der Wurzelstock entwickelt und desto besser ist die nächstjährige Ernte mit der erst ab dem 4. Jahr begonnen wird. Die Ernte ist rund 15 Jahre möglich und sollte jedes Jahr nicht länger als sieben bis acht Wochen dauern. Eine längere Erntezeit schwächt den Wurzelstock und verringert damit die Erntemenge im folgenden Jahr.

Spargel in der Küche

Je frischer der Spargel, desto besser der Geschmack. Man erkennt die Frische am Gequietsche, das entsteht, wenn man frische Spargelstangen aneinanderreibt. Weißer Spargel muss im Gegensatz zum grünen Spargel vor dem Kochen erst gründlich geschält werden, da die Schale fasrig ist. Spargelsuppe, Spargelsalat, Spargelrisotto, Spargelquiche, Spargel klassisch gekocht mit Butter und Schinken, oder doch mit Sauce Hollandaise? - die Zubereitungsarten sind so vielfältig, dass die Spargelzeit immer zu kurz erscheint.

Dort wo der Spargel wächst

Der Beginn der Spargelsaison ist jährlich ein Ereignis, auf das die ganze Steiermark wartet. Zu gut schmeckt das edle Gemüse – und am besten mit einem feinen Glas Weißwein. In der Erlebnisregion Thermen- & Vulkanland wird Spargel von der Familie Reicher zwischen Kapfenstein und Fehring, exakt in Mahrensdorf, angebaut.

Auch vier der „Jungen Wilden“ – das sind junge Bäuerinnen und Bauern aus der Steiermark, die die elterlichen Landwirtschaftsbetriebe weiterführen, setzen auf den Spargel. Claudia, Patrick, Markus und Andreas sind, wie es der Name schon sagt, wild auf neue Ideen und wild auf gute Zusammenarbeit untereinander. Sie sind bestens ausgebildet, kultivieren ihre Bauernhöfe mit viel Herzblut und wollen aufzeigen, dass es Nachwuchs im Bereich Landwirtschaft gibt. Spaß in der Gruppe ist für die vier jungen wilden Spargelbäuerinnen - & bauern ganz wichtig und sie spornen sich gegenseitig an, noch besser zu werden und immer wieder Neues auszuprobieren.

Feines im Glas

Parallel zur Ernte (April, Mai und Juni) werden die frischen Spargelspitzen der Familie Reicher in Fehring von Hand in Gläser geschlichtet und mit einer Marinade aus weißem Balsamweinessig von Gölles veredelt. Passt hervorragend zu Schinken, Fisch und Käse. Auch "solo" ein vollendeter Genuss!

Wo gibt's frischen steirischen Spargel zu kaufen?

Frischen steirischen Spargel gibt es unter den Herkunftsmarken "Steirerspargel", "Junge wilde Gemüsebauern" und "Reicher Spargel" auch im Lebensmittelhandel. Außerdem ist frischer Spargel direkt bei den Spargelbauern, in vielen Hofläden, Genussläden und auf Bauernmärkten erhältlich.

Reicher Spargel
8350 Fehring, Mahrensdorf 5
T +43 3157 2446
www.reicher-spargel.at

Die jungen WILDEN Gemüsebauern:
www.jungerspargel.at
•   Patrick Drobetz, 8490 Bad Radkersburg, Goritz 9
•   Markus Klobassa, Patrick Drobetz, Zelting 16
•   Claudia Hofer, 8492 Halbenrain, Dietzen 33
•   Andreas Domatschitz, 8355 Tieschen, Laasen 9