Der Geschmack von Erzberg Leoben in Wien
- 5 Minuten Lesezeit
- Kulinarische Schätze
Seit nunmehr 29 Jahren ist Klaus Lobnik aus der Haubenküche nicht mehr wegzudenken. Seit genau so vielen Jahren führt der geborene Grazer gemeinsam mit seiner Gattin das Gasthaus Spary in Kammern im Liesingtal. Dort setzt er auf traditionelle Stärken in authentischer Umgebung. In seiner Küche werden ausschließlich österreichische Produkte verwendet, manche Zutaten wie Kräuter, Salate oder Gemüse stammen saisonal aus dem hauseigenen Garten. Besonders wichtig ist dem Hauben-Koch auch der persönliche Kontakt mit seinem Umfeld. Seien es Gäste oder Lieferanten, Klaus Lobnik zieht das persönliche Gespräch der heutzutage oft anzutreffenden Anonymität vor.
Beim 26. Steiermark Frühling am Wiener Rathausplatz vertrat Klaus Lobnik seine Region Erzberg Leoben und tischte im Live-Kochstudio ordentlich auf. Passend zu den Übergangstemperaturen zu Frühlingsbeginn zauberte der Küchenchef Eismeersaiblingsmedaillons auf einem wärmenden, steirischen Risotto. Wem bei diesem Rezepttitel bereits das Wasser im Mund zusammenläuft, hat zwei Möglichkeiten. Entweder aufmachen nach Kammern und direkt im Gasthaus Spary schlemmen oder sich zu Hause selbst an seinem Rezept versuchen:
Gegrilltes Mittelstück vom Eismeersaibling mit Rollgerste, Speck und Kren
Die Zutaten
- 4 Stk Eismeersaibling (Alpenlachs) a 160 g (bei mir von der Fischzucht Igler in Kalwang)
- Aromaten zum Grillen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Öl
- 160 g Rollgerste (über Nacht in Wasser eingeweicht)
- 90 g fein geschnittenes Wurzelwerk
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch fein geschnitten
- Weißwein
- Gemüsefond
- Schlagobers
- 4 Scheiben Speck
- geschnittener Schnittlauch
- Kren
- Kernöl
Die Zubereitung
Die Saiblingsmedaillons in Öl mit den Aromaten (Thymian, Rosmarin und Knoblauch) auf der Fleischseite anbraten und danach auf der Hautseite mit dem Speck knusprig fertig braten.
Die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen, die Rollgerste beigeben, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und mit dem Fond immer wieder aufgießen bis die Rollgerste weich ist. Mit dem Schlagobers verfeinern, das gekochte Wurzelwerk beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit geriebenem Kren, Schnittlauch und Kernöl verfeinern.
Klaus' Tipp: Das Rollgerstelrisotto mit etwas Asmonte (Hartkäse) und geschlagenen Schlagobers verfeinern. Achtung: Das Risotto darf mit dem Kren nicht mehr kochen!
