Spitzenkoch Stefan Haas: „Meine Küche ist höchst emotional“
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Stefan Haas: "Ich will meinen Gästen ein Erlebnis bieten"
„Ich will meinen Gästen ein Erlebnis bieten“, sagt der 42-jährige Ausseer Stefan Haas, der sich im vergangenen Mai mit seinem eigenen Lokal Stefan Haas Fine Dine einen Traum verwirklicht hat. Gemeinsam mit seiner Frau Juliane und Managerin Lidija führt er das kleine Restaurant in Altaussee, das Platz für etwa 18 Gäste bietet.
Erfüllung auf zweitem Bildungsweg
Ursprünglich hatte Stefan eine Lehre als Tischler absolviert, nach dem Abschluss aber schnell gemerkt, dass das nicht sein Traumberuf ist. „Eine Freundin meinte damals, ich solle mir mal den Jamie Oliver ansehen, der lief damals Donnerstagnacht im ORF“, schmunzelt er. Ihm gefiel die Art, wie Jamie Oliver kochte, und so lernte Stefan auf zweitem Bildungsweg den Beruf Koch und sammelte Erfahrung in einigen Spitzenrestaurants, etwa im Hangar 7 oder im Gasthaus Brandstätter in Salzburg. Zurück im Ausseerland machte er sich 2009 mit dem Gasthaus Lebzelter selbstständig, führte danach einige Jahre das Restaurant am Golfplatz und arbeitete schließlich zehn Jahre lang als Küchenchef im Mondi Resort Grundlsee, wo er auch das Restaurant Wassermann zu drei Gault&Millau Hauben kochte.
Mit der Geburt seines Sohnes Matteo vor knapp zwei Jahren veränderte sich etwas. Stefan erzählt, er sei schon länger „nicht mehr richtig glücklich in meiner Arbeit“ gewesen. Nun wollte er seine Energie aber vor allem seinem Sohn und seiner Familie schenken – eine berufliche Veränderung musste also her. Durch eine glückliche Fügung ergab sich die Pacht des kleinen Lokals in Altaussee, in dem er nun seit fast einem Jahr für Einheimische und Urlaubende kocht.
Mit kreativen Kärtchen das Essen auswählen
„Ich würde meine Küche als höchst emotional bezeichnen“, stellt Stefan klar. Kochen sei für ihn keine Arbeit in dem Sinne. Wenn er mit seinen kreativen Gerichten Gästen ein „Lächeln ins Gesicht“ zaubert, sei er völlig zufrieden. Immer mit einem Stift bewaffnet, malt Stefan „sofort, wenn ich ein Bild von einem Teller im Kopf habe“, eine Skizze davon in sein schwarzes Buch. Denn das macht ihn und sein Restaurant einzigartig: Es gibt keine gewöhnliche Speisekarte, sondern Kärtchen, auf denen jeweils ein Gericht skizziert ist. Da heißt es etwa „Variation vom Saibling“ und „Ziegenkitz Ravioli“, dazu ein gezeichnetes Bild, wie es auf einem Teller aussehen soll. Die Gäste von Stefan Haas Fine Dine können sich also für ein Menü mit drei bis sechs Gängen, ausgewählt aus neun bis dreizehn Kärtchen, entscheiden. Stefan stellt die passende Menüfolge anschließend in der Küche zusammen.
Möglicherweise auch durch diese Einzigartigkeit hat sich Stefan bereits in seinem ersten Jahr drei Gault&Millau-Hauben erkocht und wurde im Jänner 2025 in den Restaurantführer Guide Michelin aufgenommen, „darauf bin ich total stolz“, sagt Stefan.
Stefans Frau Juliane, die mit ihm im Restaurant arbeitet und nun auch bald als Partnerin einsteigt, serviert als diplomierte Wein Sommelière die individuell passende Weinbegleitung zu den Menüs. „Ohne sie würde gar nichts gehen“, lacht Stefan. Neben dem Service habe Juliane etwa auch die Finanzen des Lokals über, erzählt er. Kennengelernt haben sich die beiden übrigens während ihrer Arbeit im Mondi Resort Grundlsee, wo Stefan ihr auch nach dem Abendservice am 24. Dezember 2018 einen Heiratsantrag machte – vor versammelter Mannschaft. Die beiden arbeiten als Team auf gleicher Augenhöhe, egal ob im Restaurant oder zuhause.
Das Wichtigste ist für Stefan aber stets seine Familie, speziell sein Sohn Matteo, der im April zwei Jahre alt wird. „Ich will ihm zeigen, wie schön es ist, etwas zu machen, das man gerne tut“, so Stefan. Ziele habe er noch so einige, alle haben mit Kochen zu tun. Das reicht von seinem YouTube Kanal Stefan Haas kocht, den er seit zwei Jahren betreibt, über Kochevents, die er in Zukunft „auch mal im Ausland machen“ will und selbstverständlich dem Erfolg von Stefan Haas Fine Dine Restaurant in Altaussee.
Eine letzte Frage stellt sich noch: Wer kocht bei Stefan zuhause? „Na selbstverständlich ich“, lacht der Spitzenkoch, dessen Arme von bunten Tattoos geziert werden. „Wenn du es genau wissen willst“, schmunzelt Stefan, „wir haben das gerecht verteilt: Juliane macht die Wäsche mit Bad und WC, während ich mich um die Küche, das Einkaufen und das Kochen kümmere“.
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